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Amaranto

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Qué se usa del Amaranto

Los granos por su alto valor nutricional.

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Los beneficios del Amaranto

  • Los granos de amaranto son una fuente rica de almidón y proteínas (con un contenido significativamente alto de lisina y niveles aceptables de triptófano y metionina), alto contenido de fibra, minerales (Ca, Fe, Mg, Mn, K, P, S y Na) y vitaminas del complejo B [1]. El aceite contiene cantidades significativas de escualeno, para el cual se ha reportado acción anticancerígena y efectos hipocolesterolémicos [2]. Además de su valor nutricional, el amaranto contiene compuestos benéficos para la salud tales como péptidos bioactivos, compuestos fenólicos y betacianinas, estas últimas sólo se encuentran en pequeñas cantidades en las variedades de color rosa. Los compuestos fenólicos actúan como agentes quimiopreventivos contra enfermedades crónicas asociadas al estrés oxidativo a través de su acción antioxidante, antiinflamatoria, antihipertensiva y antiaterosclerótica [1].
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Tambien se conoce como:

Amaranthus caudatus.

Historia y origen del Amaranto

El amaranto es un cultivo muy antiguo producido principalmente en América del Sur y México, pero también crece muy bien en diferentes regiones de todo el mundo. La domesticación de los cultivos de amaranto se llevó a cabo en la América tropical. Se han domesticado tres especies de cultivos en la América precolombina: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus. La especie más importante de los Andes es A. caudatus Linnaeus. Se cultiva en los Andes de Perú, Bolivia, Ecuador y Argentina. Los conquistadores españoles lo llamaron trigo de los Incas, pero era conocida mucho antes de los Incas pues semillas de más de 2.000 años de antigüedad han sido encontrados en tumbas antiguas [3].

El Amaranto se ha empleado tradicionalmente

La cultura andina ha preservado los granos de amaranto como alimento básico. Las hojas se utilizan como verduras, en cocciones similares a las empleadas para la espinaca. Las flores de las variedades rojas se utilizan como colorantes en bebidas tradicionales en Perú y Ecuador. Después de que el grano se ha trillado, el residuo de amaranto se utiliza como una fuente de alimentación para el ganado[3].

Los principales ingredientes activos del Amaranto

  • Almidón (58-66%), proteínas (13-19%), fibra (sustancias pécticas y xiloglucanos (14-16%)), lípidos que contienen cantidades significativas de escualeno (5-13%), minerales (Ca, Fe, Mg, Mn, K, P y Na), vitaminas del complejo B, péptidos bioactivos, compuestos fenólicos (ácidos fenólicos (16.8–59.7 mg/100 g)) y betacianinas (amarantina, and isoamarantina) [1,4].

El Amaranto como alimento

En India, los granos se tuestan como palomitas de maíz y se mezclan con miel, azúcar morena o melaza para producir un producto dulce conocido como laddoos, mientras que en otros países los granos reventados se mezclan con chocolate o con arroz inflado para hacer diferentes productos. La harina de amaranto se utiliza como espesante en salsas, sopas, guisos, y natillas.  La harina de amaranto se puede utilizar para la elaboración de panes, en sustitución de la harina de trigo.

Fuentes:[1] L. M. Paucar-Menacho, E. Peñas, M. Dueñas, J. Frias, and C. Martínez-Villaluenga, “Optimizing germination conditions to enhance the accumulation of bioactive compounds and the antioxidant activity of kiwicha (Amaranthus caudatus) using response surface methodology,” LWT – Food Sci. Technol., pp. 1–8, 2016. [2] S. Kaur, N. Singh, and J. C. Rana, “Amaranthus hypochondriacus and Amaranthus caudatus germplasm: Characteristics of plants, grain and flours,” Food Chem., vol. 123, no. 4, pp. 1227–1234, 2010. [3] R. Repo-Carrasco-Valencia, J. Peña, H. Kallio, and S. Salminen, “Dietary fiber and other functional components in two varieties of crude and extruded kiwicha (Amaranthus caudatus),” J. Cereal Sci., vol. 49, no. 2, pp. 219–224, 2009. [4] H. Li, Z. Deng, R. Liu, H. Zhu, J. Draves, M. Marcone, Y. Sun, and R. Tsao, “Characterization of phenolics, betacyanins and antioxidant activities of the seed, leaf, sprout, flower and stalk extracts of three Amaranthus species,” J. Food Compos. Anal., vol. 37, pp. 75–81, 2015.

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